Sunt alimente de origine vegetala, larg intrebuintate in ali­mentatia omului sanatos si bolnav. Contin o mare proportie de apa (75-90%) si mai ales glucide cu multa celuloza. Deoarece in unele diete, ca de exemplu in diabet, sunt foarte utile, este necesar sa fie cunoscute grupele de legume in raport cu proportia de glucide continute:

-1-5% glucide contin: salata, dovleceii, rosiile, vinetele, castravetii, verdeturile;

- 5-10% glucide contin: fasolea verde, ceapa, bamele, morcovii, prazul, sfecla, telina, mazarea verde, varza, caratele;

-  15-20% contin: cartofii, hreanul, fasolea, lintea si mazarea uscata. Legumele contin in cea mai mare parte vitamine si saruri minerale, in schimb proteinele si lipidele sunt foarte reduse. Pe langa valoarea nutritiva au si o mare valoare terapeutica: aperitive (telina, mazarea), depurativa (ridichi, salata verde), diuretice (sparanghel, praz, telina), vermifuge (usturoi, ceapa, varza) etc. Legume­le se pot consum crude ca salate sau fierte, capireuri, soteuri, budinci.

Consumul de legume proaspete, de fructe si ape minerale, acopera nevoile de saruri minerale ale organismului. Trebuie sa se tina seama ca prelucrarea culinara incorecta duce la pierderea a 60-80% din continutul vitaminic (in special vitamina C) si de saruri minerale. Pentru prevenire se recomanda:

- legumele sa fie curatate, spalate si taiate cu putin inainte de a fi puse la fiert. Maruntirea lor duce la cresterea pierderilor de vitamine. Astfel, in timp ce cartofii fierti in coaja nu-si pierd aprope deloc vitamina C, fierti maruntiti pierd 90-92% din vitamina C;

- legumele sa fie puse la fiert in apa clocotita, fierberea sa se faca in vase aco­perite. Existenta unui strat de grasime deasupra legumelor reduce, de asemenea, pierderile vitaminice;

- sa se respecte timpul de fierbere, fierberea indelungata distruge vitaminele. De aceea se recomanda ca legumele sa se adauge direct in apa clocotita, treptat, in raport cu cele care fierb mai greu (la inceput) si terminand cu cele care fierb mai repede;

- legumele sa nu fie pastrate de la o masa la alta. Reincalzirea ca si pastrarea indelungata duce la pierderi vitaminice;

- in borsuri sau ciorbe, vitamina C se pastreaza mult mai bine decat in supe. Vasele de fiert din cupru sau zinc favorizeaza distrugerea vitaminelor.