Cel mai controversat in cazul grasimilor este colesterolul, are ajuta la lubrifierea peretilor arteriali, impiedicand erodarea lor. Este un hidrat de C de culoare galben deschis, gras, fabricat de ficat. Este prezent in sange. Consumul excesiv de grasimi si ulei nu poate provoca tulburari arteriale pentru ca organismul le transforma in rezerva sub forma de grasime. Valoarea grasimilor pentru metabolism depinde de continutul ii acizi grasi nesaturati. Acestia sunt sensibili la caldura si lumina. Uleiul vegetal este lipsit de colesterol si contine acizi grasi nesaturati, stimuleaza metabolismul lipidic si activeaza ficatul, scade colesterolul, se digera usor. Trebuie folosit cel preparat prin presare la rece, din seminte neincalzite (ulei de masline, de porumb sau floarea-soarelui - in acest caz, daca se specifica pe eticheta). Se pastreaza in vase colorate. Sunt suficiente 30 g/zi.

Acizii grasi nesaturati din: seminte, soia, nuci, migdale, samburi de struguri, germeni de cereale, grasimea de peste, prin atomii de C si H2 care ii compun, au o mai mare capacitate de a reactiona cu alte substante si de a fi metabolizati.

Grasimile animale contin acizi grasi saturati (acid palmitic, stearic) si colesterol. Sunt greu digerabile, vatama ficatul si bila, maresc colesterolul din sange, favorizeaza depunerile de Ca si grasime pe vase (duc la infarct). Se asociaza cu prudenta grasimile cu amidon, zahar, proteine, acizi, sare, in functie de energia vitala. Este foarte recomandata asocierea grasimilor cu legume verzi. Compozitia grasimilor este alterata atunci cand sunt incalzite in prezenta unor fainoase (gogosi, cartofi prajiti etc). Acest colesterol este alterat si provoaca arterio-scleroza (intarirea sau ingustarea arterelor care-si pierd elasticitatea), arterita (depuneri grase pe peretii arteriali, care pot chiar bloca circulatia sangelui), trombozele coronariene (formarea de cheag in artere care blocheaza fluxul sangvin catre inima) si anevrismul (tumora cauzata de dilatarea arterelor). in acest caz, nivelul colesterolului este mai mare decat cel normal.

Iata raportul acizi grasi polinesaturati/acizi grasi saturati (P/S), la cateva alimente -lapte: 0,06; carne: 0,21; peste: 0,37; oua: 0,34 ; unt: 0,05 ; margarina: 0,54; untura: 0,28 ; ulei: 2,71; vegetale: 1; nuci: 0,9 ; cereale : 0,7. Colesterolul este de 2 tipuri, in functie de proteina de care este legat (lipoproteina, agentul care-1 transporta in sistemul circulator): cel rau (LDL) - lipoproteina de joasa densitate - si cel bun (HDL) - lipoproteina de inalta densitate.

LDL este responsabila de depunerile din artere. Furnizori de LDL: grasimile animale si o cantitate sporita de calorii (dulciuri, fainoase), fumatul, cofeina, medicamentele, zaharul rafinat, aditivii alimentari, stresul, poluantii.

HDL (compusa in special din lecitina) distruge depozitele de grasime de pe vasele sangvine si asigura transportul a 20% din colesterolul sangvin. Ouale contin HDL. Uleiurile vegetale, untura de peste, cerealele integrale, legumele (si uscate), vitaminele PP, C, E, F reduc LDL.

Cantitatea minima necesara de lipide este de 30-40 g. Ele furnizeaza organismului acizii grasi esentiali: acidul linoleic, linolenic, arahidonic si constituie un vehicul pentru vitaminele liposolubile: A, D, E, K.

Dintre grasimile animale, din punct de vedere nutritiv, untul proaspat are avantajul ca furnizeaza lipidele sub forma emulsionata, deci cu digestibilitate crescuta. Este o sursa importanta de vitamine liposolubile: A, D, E. Se recomanda sa fie consumat proaspat, neprelucrat termic.
Grasimea de pasare, spre deosebire de grasimea de la mamifere (porc, vaca, oaie) contine mai putini acizi grasi saturati. Datorita acizilor grasi nesaturati (oleic, linoleic) prezenti in cantitate mai mare decat in grasimea altor specii, grasimea de pasare are valoare nutritiva si digestibilitate mai bune.

Grasimea de peste are multi acizi grasi nesaturati care le confera valoare nutritiva crescuta si o buna digestibilitate.

Margarina este o grasime mixta obtinuta din amestec de grasimi animale de calitate superioara (unt) si ulei vegetal, la care se adauga lapte, galbenus de ou, sare, caroten, arome, vitamine sintetice, conservanti, in functie de producator. Datorita substantelor chimice introduse pentru a o face sa semene cu untul, este mai putin sanatoasa decat acesta.

Lichidele grase (supe grase) depun grasimi in talie reducind respiratia si avand o influenta rea asupra vederii.

Prin prajire, grasimile se descompun in compusi chimici toxici pentru organism (de tipul monomerilor, dimerilor, polimerilor si peroxizilor). De aceea este contraindicat acest mod de preparare a grasimilor.

Acizii linoleic si linolenic se gasesc in germenii cerealelor si fructe uscate (nuci, migdale, alune). Se gasesc si in alimente animale, dar de 10 ori mai putin si insotiti de acizi grasi saturati, daunatori. Necesarul de acid linoleic este de 6 g/zi. Conform dr. Jorge D. Pamplona, in cartea Un nou stil de viata. Pofta buna, pentru a asigura necesarul zilnic, se consuma unul din alimentele: 30 g nuci, 50 g soia uscata, 60 g migdale, 1250 g avocado. Acidul linoleic ajuta la cresterea organismului, formarea tesutului nervos, formarea pielii si anexelor (par, unghii), sinteza hormonilor de prostaglandine.