Sunt substante alcatuite din atomi de carbon, hidrogen, oxigen, azot si uneori sulf. Sunt indispensabile vietii.

Indeplinesc urmatoarele functii:

- intra in structura tuturor tesuturilor si iau parte la refacerea lor indeplinind un rol plastic;

- intra in constitutia unor enzime sau fermenti (catalizatori biochimici);

- intra in structura hormonilor;

- participa la formarea anticorpilor, substante cu rol in apararea organismului contra microbilor si toxinelor;v1i868vu48gsg

- au rol in repartitia apei si a substantelor dizolvate in ea, in diferite sectoare din organism (presiunea coloidosmotica); - in anumite situatii, cand lipsesc alte principii cu rol energetic (glucide, lipide), pot fi metabolizate de catre organism. Din acest proces rezulta CO2, apa, uree, acid uric etc. Un gram de proteine elibereaza 4,1 calorii.

Proteinele sunt alcatuite din aminoacizi, numiti si pietrele de constructie ale organismului. Dintre cei 30 aminoacizi cunoscuti, 8 sunt numiti aminoacizi esen­tiali, pentru ca nu pot fi sintetizati in organism si trebuie adusi obligatoriu din afara; se gasesc in lapte, carne, oua, branzeturi. Ceilalti au fost denumiti neesentiali, intrucat organismul ii poate sintetiza din alte substante. Pentru sinteza proteinelor proprii, organismul are nevoie si de aminoacizi esentiali si de aminoacizi neesentiali, in acelasi timp si in anumite proportii. Prezenta aminoacizilor esentiali in constitutia unor proteine din alimentatie confera acestora o anumita valoare biologica (procentul de azot, componenta constanta a proteinei). Notiunea de esential si neesential se refera la capacitatea de a fi sintetizat sau nu de catre organism. Din punct de vedere al valorii biologice, proteinele alimentare se pot imparti in trei categorii:

- proteine de clasa I (complete), care au in structura lor aminoacizi esentiali in proportii optime. Acestea mentin echilibrul proteic, asigura dezvoltarea organis­mului tanar si echilibrul enzimatic si hormonal. Se gasesc in proteinele din lapte, carne, oua si branzeturi;

- proteine de clasa a Ii-a (partial complete), care sunt cele din unele leguminoase uscate (fasole, linte, bob) si cereale (grau, orez etc). Contin toti aminoacizii esentiali dar nu in proportii optime. Mentin echilibrul proteic, dar pentru crestere sunt necesare cantitati duble fata de clasa precedenta;

-  proteine de clasa a IlI-a (incomplete), sunt lipsite de unul sau mai multi aminoacizi esentiali. Valoarea lor biologica este foarte scazuta. Din aceasta clasa fac parte: gelatina din oase, tendoanele, cartilajele si zeina din porumb. Nu mentin echilibrul proteic si nu asigura cresterea organismelor tinere.

Cele mai importante surse de proteine sunt: carnea si derivatele din carne (20-30% proteine), laptele (3,5%), branzeturile (13-28%), ouale (12%), painea (10%), leguminoasele uscate (20-25%), pastele fainoase (10-15%) etc.

Nevoile de proteine se apreciaza atat din punct de vedere al aportului global cantitativ dar si calitativ. Pentru a asigura un raport adecvat al aminoacizilor esentiali este necesar sa se asigure la adult cel putin o treime din aportul total (dupa alti autori jumatate), iar la copii, adolescenti si femei in perioada maternitatii, o jumatate pana la doua treimi din totalul proteinelor consumate zilnic. Un adult normal are nevoie de 1-1,5 g proteine pe kg. corp/zi. Aceasta reprezinta optimul fiziologic care constituie 11-13% din valoarea calorica a ratiei zilnice si variaza cu varsta, conditiile de munca, efortul, starile fiziologice (graviditate, alaptare, perioada de crestere) sau patologice.